112.247.109.102：以“{{头部模板-中药材}} {{简要信息-药品 |药名=麻油 |图片=bk2ta.jpg |药名拼音=Má Yóu |别名=胡麻油、乌麻油、脂麻油、...”为内容创建页面

2014-01-26T01:17:58Z

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{{简要信息-药品
|药名=麻油
|图片=bk2ta.jpg
|药名拼音=M&#225; Y&#243;u
|别名=胡麻油、乌麻油、脂麻油、香油、生油、清油
|英文名=OLEUM SESAMI
|始载于=本草经集注
|毒性=无毒
|药性={{显示-中药药性|凉}}
|药味={{显示-中药药味|甘}}
|归经={{显示-中药归经|大肠}}
|功效作用=润滑剂及[[赋形剂]]。内服可[[润肠]]、[[润肺]]；外用作为软膏及硬膏[[基质]]。}}
麻油是[[芝麻油]]，一般[[黑芝麻]]服用，[[白芝]]麻榨油，它是从胡科植物脂麻种子榨取的[[脂肪油]]，亦称“胡麻油”“脂麻油”“汪油”“香油”等。胡油自古以来就被山西省西北地区、上党地区的民间百姓视为美味食品，无论是制点心，还是打饼子，只要是用胡油加工的均被视为上品。是麻油在山西大致分为三种：一种是西北地区产的，称为“胡麻油”；另一种是长治一带产的，因长治在古时称为“潞安府”而称为“潞油”；还有一种是山西中部种植麻子作为原料榨的油，颜色呈黄色，而胡麻油颜色深很多。

麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的；生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，因芝麻品质和制作工艺上乘，其中皖南重镇<b>大通镇</b>产的“沙艺棠”小磨麻油为上品，醇香无比，回味悠长。　　
===食用价值===
古人认为：常食胡麻可去除一切痼疾，还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为[[不饱和脂肪酸]]，占85％～90％，[[油酸]]和[[亚油酸]]基本上各占50％，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然[[抗氧化剂]]——一芝麻酸的缘故。麻油中还含有[[蛋白质]]、[[芝麻素]]、[[维生素E]]、[[卵磷脂]]、[[蔗糖]]、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。　　
===药用价值===
中医学认为：本品[[性味]]甘、凉，具有[[润肠通便]]、[[解毒生肌]]之功效。据《本草纲目》上记载：“有润燥、[[解毒]]、止痛、[[消肿]]之功。”《别录》说：“利[[大肠]]，[[胞衣]]不落。生者摩疙肿，生[[秃发]]。”

临床还用麻油来煎熬膏药，有生[[肌肉]]、止疼痛、[[消痈]]肿、补皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的[[化合物]]，这些香味物质可在常温下[[挥发]]，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类[[植物油]]都难以比拟的。但温度过高的环境会造成香味的挥发，因此，应将胡麻油置于[[低温]]保存。

【英文名】 OLEUM SESAMI

【来源】本品为脂麻科植物脂麻Sesamum indicum L.的成熟种子用压榨法得到的脂肪油。

【性状】本品为淡黄色或棕黄色的澄明液体；气微或带有熟芝麻的香气，味淡。本品与[[氯仿]]、[[乙醚]]、[[石油]]醚或二硫化碳能任意混合，在[[乙醇]]中微溶。相对密度应为0.917～0.923（附录Ⅶ A）。折光率应为1.471～1.475（附录Ⅶ F）。

【鉴别】取本品1ml ，置[[试管]]中，加含蔗糖0.1g的[[盐酸]]10ml，振摇半分钟，酸层即显粉红色，静置后，渐变为红色。

【功能主治】润滑剂及[[赋形剂]]。内服可润肠、[[润肺]]；外用作为软膏及硬膏[[基质]]；外敷用，如[[烫伤]]、[[烧伤]]、疮等，用麻油和（拌）药（粉状），敷在患处，不干不裂，好的快。

【用法用量】口服，一次～68ml。

【贮藏】遮光，密封，置阴凉处。

【摘录】《中国药典》　　
==麻油分类==
1、麻油（山西中部常见）

2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多。）

3、潞油

依据GB/T 8233—1987<b>芝麻油</b>标准分类如下：

据芝麻油的香味特点分为两类：香油和普通芝麻油。

1、香油：具有浓郁或显著的芝麻油香味。

按其加工工艺分为以下两种：小磨香油：用小石磨研磨、水代法生产制取。机制香油：用机械法生产制取。

2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。　　
==小磨香油同机榨香油的区别==

===（一）执行标准要求不同===
机榨香油虽同小磨香油一样执行GB/T 8233-1987标准,机榨油厂家在对消费者解释时,也是如此说,所以给一般消费者造成了一些误解,认为小磨香油和机制香油质量是一样的。但实际上,在国家标准里面,对两者还是做了一些不同的要求:

1、色泽:小磨香油要求红≤11,而机榨香油要求红≤12,所以机榨香油颜色暗红,小磨香油呈棕红色，外观亮丽。

2、280℃加热试验:小磨香油要求无析出物,而机榨香油则允许有析出物,所以机榨香油外观相对于小磨香油发暗、发浊。　　
===（二）前处理工序不同===
1、小磨香油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗,经水洗去除杂质及部分对人体有害的物质，再经2时沥干。在2小时的沥干过程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻种子处于萌发生长状态,经过生物呼吸作用,许多对人体有益的有机物质被激活,而是评价香油功能性营养成份的重要指标。

2、机榨工艺只是经过简单的筛选后,即进行烘炒,芝麻种子因缺少前期的浸泡萌发过程,对人体有益的活性物质无法形成,从而使香油的一些特殊功效如:保护[[血管]]、[[延缓衰老]]等功能无法发挥。　　
===（三）油分离的过程不同===
1、工艺不同:

（1）小磨香油用水代法生产，此法主要是利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异，并利用油水[[比重]]不同而将油脂与其它物质分离。对人体健康不利的重金属化合物因比重较大而沉淀至酱渣中，从而避免了重金属对人体的危害。

（2）机榨油只是用[[物理]]的压榨方法把油强行挤出，所以芝麻中的重金属化合物都混入油中，形成潜在隐患。

（3）部分机榨油由于压榨取油不彻底（油料残油仍含约10%），厂家便采用[[化学]]溶剂浸出法取残油，而化学溶剂又清除不净，则导致化学溶剂残留。食用后危害人体健康，而在国家标准中机制香油是不允许溶剂残留检出的。一般情况下为保留香油的香味，不会对这些浸出油再进行脱溶和精炼，但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风味的负面影响，所以在上市时，采取了变通办法：用小磨香油与机榨浸出的香油进行勾兑，用以减轻浸出油的危害，并以此提高机榨、浸出香油的风味，推向市场后就成了一般消费者难以区别的“小磨香油”，实际上是一种对消费者的欺骗行为。

我国浸出法使用的溶剂以六碳烷烃为主要成分，是一个多种烷烃为主的混和物,其沸点62--85℃, 这个石油馏分通常称为六号溶剂，其中烷烃占80.2%,环烷烃占18%，烯烃占1.6%,芳烃占0.7%,WHO/FAO(1970)指出：浸出法使用的溶剂，市场上称之为商业己烷，是以六碳烷烃为主的“己烷馏分”，是一种混和物，溶剂轻[[汽油]]中，常因纯度不够，往往含有毒杂质如苯和多环芳烃等，多环芳烃中的[[苯并]]（&acirc;）芘是致癌物质。由于香油是常年食用的食品，若被污染，会对人体健康造成极大危害，我国食用油卫生标准中规定浸出油溶剂残留量不得超过50ppm，这是从[[毒理学]]及生产工艺水平综合考虑的结论。

限于香油这一产品的特殊性，在食用时不经熟锅，而是直接倒入菜中食用（即香油是一种生食油），这样如掺入有溶剂残留的浸出油，就会影响消费者的身体健康。

2、[[温度差]]别：

（1）小磨工艺油分离的过程只有75-82℃，在这一温度下，香油中的主要芳香[[味物质]]及功能性营养成分几乎不受任何损失，同时此温度也最大程度上保留了维生素E的含量。

（2）机榨工艺取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净，从而使香油对促进[[血液]]、新陈代谢，对老年性[[动脉硬化]]、[[气喘]]等功效无从发挥。高温下，芝麻中的单糖与[[氨基酸]]发生反应，生成对人体不利黑色化合物，同时此类化合物闻起来有一股焦糊味，这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。　　
===（四）、过滤工艺区别===
1、小磨香油采用天然[[植物纤维]]过滤，最大程度上保留了香油中的浓香成份，同时影响香油外观的蜡质、磷质因其对植物纤维的亲合作用而附着于植物纤维上，所以采用此工艺处理的小磨香油外观晶莹剔透，久置也不会出现沉淀，能较长时间保持其色、香、味。

2、机榨油因含有大量的蜡质和[[磷脂]]，所以粘度过高，只能采用丝网过滤，而腊质、磷质对丝网不具有亲合性，所以一块溶解到了油中，使机榨油外观发浑。　　
==如何鉴别小磨香油与机制香油==

===一看===
小磨香油在加工过程中温度低，所以小磨香油的颜色一般呈棕红色，而机制香油加工过程中温度高达245℃，所以颜色较深，呈暗淡的紫红色。　　
===二闻===
小磨香油具有清香纯正的香油香味——浓郁、醇厚。而机制香油具有较浓重的焦糊味。　　
===三摇===
取一瓶小磨香油用力摇动1分钟左右，将瓶正放，观察油的上部表面：小磨香油的表面会有一层泡沫气泡，但旋即消失；机制香油表面会有很多黄色泡沫，久久不能消失。　　
==麻油的历史==
芝麻油，因取自芝麻的种子，故称为“芝麻油”。由于芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，在我国北方，人们称它为“香油”；在我国南方，人们则称它为“麻油”。我国古时候，芝麻还被称为“胡麻”、“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“胡麻油”、“脂麻油”，在日本和韩国，人们也称它为“胡麻油”。人们为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

在三国时代，我国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术了，陈寿《三国志.魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”那时的麻油是将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

香油登上人们的餐桌，时间要晚些。

《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说：“外国有[[豆豉]]法，以[[苦酒]]浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记录，距今已有1600多年了。

南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上，到了唐宋年间，香油作为最上等的食用植物油应用得更加广泛。

香油还被广泛应用于医药界，在《本草纲目》中就有不少的应用，很多医用良方一直沿用至今。时珍曰：入药以乌麻油为上，[[白麻]]油次之。

随着生产技术的逐步改进、人们生活需求水平的逐渐提高以及人们对香油[[营养价值]]的逐步开发，香油的生产工艺及产品也日益丰富，如工业用香油、药用香油、浅色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。

[[分类:食物]][[分类:中草药]][[分类:中药]]
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