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2014-01-26T03:03:52Z

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{{百科小图片|bkhyv.jpg|[[麦芽糖]]分子式}}麦芽糖是碳水化合物的一种，由含[[淀粉酶]]的[[麦芽]]作用于[[淀粉]]而制得。用作营养剂，也供配制[[培养基]]用。也是一种中国传统怀旧小食。

==麦芽糖-简介==
麦芽糖

从化学观点说：麦芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一个[[化学]]名词，属双糖([[二糖]]）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了[[蔗糖]]，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味麦芽糖的化学式是：C12H22O11

由两个D-[[葡萄糖]][[分子]]通过α[[构型]]的1，4键连接起来的双糖，具有还原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的[[晶体]]为含一个水分子的β型水合物。

麦芽糖是淀粉、[[糖原]]、[[糊精]]等大分子[[多糖类]]物质在β-淀粉酶[[催化]]下的主要[[水解产物]]，再经[[麦芽糖酶]]催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如[[盐酸]]也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于[[细胞]]中。

麦芽糖是食用[[饴糖]]的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。　　
==物理性质==
白色晶体, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (与蔗糖同分异构) 。　　
==化学性质==
（1）有还原性: 能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。

麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银[[氨溶液]]发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。

二。无色或白色晶体，粗制者呈稠厚[[糖浆]]状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于[[乙醇]]。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与[[班氏试剂]]（用[[硫酸铜]]、[[碳酸钠]]或[[苛性钠]]、[[柠檬酸钠]]等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在[[稀酸]]加热或α-葡萄糖[[苷酶]]作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

麦芽糖可以制成[[结晶体]]，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体[[消化]]和吸收。　　
==麦芽糖-结构==
麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖. 无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。　　
==麦芽糖-相关食品==
它由[[小麦]]和[[糯米]]制成，香甜可口，营养丰富，具有[[健胃]]消食等功效，是老少皆宜的食品。{{百科小图片|bkhyw.jpg|麦芽糖制作期}}近年来风靡食品行业的益生元、[[益生菌]]，实际上就是麦芽糖的一种——[[低聚]][[异麦芽糖]]，许多食品中含此营养物质，如雅客V9[[维生素]]糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功。　　
==麦芽糖-制作方法==
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成[[琥珀]]状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

一。麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水[[膨胀]]后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

二。在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉[[转化酶]]的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于[[砂糖]]（99克），因此，不能过量吃。

热量 (331.00千卡路里)

[[蛋白质]] (0.20克)

脂肪 (0.20克)

碳水化合物 (82.00克)

[[硫胺素]] (0.10毫克)

[[核黄素]] (0.17毫克)

[[尼克酸]] (2.10毫克)　　
==麦芽糖-相关习俗==
山东沂蒙地区小年祭灶风俗：二十三日过小年，差不多就是过新年的“彩排”。这天晚上家家祭灶王，从一擦黑儿鞭炮就响起来，随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫送灶王上天。麦芽糖为长方块或为大小瓜形。传说用糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。现在更多是大家自己享用了。

{{百科小图片|bkhyx.jpg|麦芽糖}}麦芽糖作为一种小食，它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由。麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米糪煎也”。

麦芽糖属二糖类，白色针状结晶，易溶于水，而非常见金黄色且末结晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一种还原糖，与[[酵母]]发酵变为[[酒精]]，和稀[[硫酸]]共热，变为葡萄糖，常被入药。普遍的麦芽糖则是烹调时加入了蔗糖，才由白色变为金黄，可增其色香味。

成份


麦芽糖

葡萄糖

糊精

[[维生素B]]

铁

制作方法

只需将蔗汁加热成胶状，再放入麦芽及米粉煮一小时即成，但过程中要不时搅拌令其不会较易黏底。

食法

麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化，基本上只要想得到就有这种食法：

净食，也是最多人的食法。比如灶糖。

可放入针筒内再挤出，颇有趣的食法。

制作麦芽糖夹饼，续净食外另一种受大众喜爱的食法，常为街头小吃，制法为：

先用竹筷卷起适量麦芽糖，

再用两块梳打饼夹起便可食用。

作为小食的配料，如甜品。

加上椰丝食用，多和麦芽糖夹饼一起食用。

烧烤用，像[[蜂蜜]]般使用。

制作烧腊食物时加入。

医学价值

维基百科的内容只供参考，并不能视作医疗意见。任何健康问题应咨询专业的医护人员。

麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾[[益气]]、[[润肺止咳]]、缓急止痛、滋润[[内脏]]、[[开胃]]除烦、[[通便]]秘等，主治[[脾胃虚弱]]、[[气短乏力]]、纳食减少、[[虚寒]][[腹痛]]、肺燥[[咳嗽]]、[[干咳少痰]]、[[咽痛]]。但中气弱、消化力不足、体内有[[湿热]]、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于[[腹胀]]。

麦芽糖趣闻

针筒麦芽糖

2005年中时，中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”，是针筒内灌著麦芽糖浆，只需一挤，便有糖浆射出来。由于价格便宜（每支约1.8元-3.0元），加之新奇有趣，颇受小学生们青睐。但引申著一个问题—“针筒的来源”，有人怀疑着这些针筒是[[医疗垃圾]]，现在大部份都已销声匿迹了。

以物易糖

以往小孩子少零用钱花，想吃麦芽糖时，便拿塑胶玩具跟卖糖者交换才能吃到，这种以物易糖也出现于成人间，拿各种有用的废弃物跟商人们交换，商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润。这算是麦芽糖特有的买卖方式！　　
==麦芽糖-低聚异麦芽糖==
众所周知，麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4[[糖苷键]]连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子[[构象]]不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性[[低聚糖]]。低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益[[细菌]]-[[双歧杆菌]]的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。经多年临床与实际应用表明，双歧杆菌有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注。自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为[[支链淀粉]]或[[多糖]]的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。麦芽糖工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖[[基转移酶]]，简称α-[[糖苷酶]]。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖[[残基]]转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽[[三糖]]等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、[[异麦芽三糖]]、[[异麦芽四糖]]、异麦芽五糖和潘糖等。低聚异麦芽糖振动筛,低聚异麦芽糖筛粉机低聚异麦芽糖的性质介绍如下：1、甜度以白砂糖甜度为100，低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下（20℃之下，与蔗糖10%溶液比较）：糖的种类甜度白砂糖100高[[果糖]]浆165葡萄糖70麦芽糖40[[山梨醇]]65低聚异麦芽糖浆1MO-50052低聚异麦芽糖浆1MO-90042高麦芽糖浆40低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。麦芽糖2、粘度低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。3、[[耐热性]]、[[耐酸性]]低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低PH食品中可保持原有特性与功能。4、保湿性与防止淀粉老化低聚异麦芽糖具有保湿性，使水分不易[[蒸发]]，对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。麦芽糖5、着色性低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原[[基因]]，与蛋白质或[[氨基酸]]共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以，采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。6、水分活度低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇为方便。7、冰点下降低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造，使产品松软可口。8、发酵性低聚异麦芽糖是酵母与[[乳酸菌]]不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳（酸奶）中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而残留在食品中发挥其特性，促进双歧杆菌发育。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵。麦芽糖9、抗[[龋齿]]性低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-[[变异]][[链球菌]]（Streptococcusmutant）发酵，所以产生的酸少，牙齿不易腐蚀，它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖不易被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子[[葡聚糖]]，抑制蔗糖的蛀牙性。低聚异麦芽糖中潘糖（Panose）对阻碍[[齿垢]]形成的效果极为明显。龋齿也是我国儿童最普遍的[[牙病]]之一，保护儿童口腔卫生、预防牙病，以低聚异麦芽糖代替白砂糖，生产不易龋齿的食品和饮料是一件很有价值的工作，希望引起卫生界、食品保健界注目。10、安全性低聚异麦芽糖的最大无作用量在2g/kg体重以上。对于低聚异麦芽糖粉，老鼠经口投与急性毒性LD50为4g/kg体重以上，与低毒性蔗糖（LD50为29.8/kg体重）和麦芽糖（LD50为26.7/kg体重）相比较，它是极其安全的。饮水中添加上述糖粉，1年内老鼠自由摄取，每日取量为异麦芽糖2.7-5.0g/kg体重，经长期饲养试验，解剖结果和[[血液]]检查无任何异常现象，用细菌回归变异试验及培养细胞的[[染色体异常]]试验，无任何变异原性。所以，低聚异麦芽糖是安全性极高的甜味剂。　　

[[分类:营养]][[分类:化学]][[分类:糖类]]

麦芽糖 - 版本历史

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