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2021-07-21T15:55:04Z

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'''面粉'''是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。

== 种类 ==

'''[[面筋]]'''，是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的[[蛋白质]]含量的高低。

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其[[黏度]]的不同。
* 特高筋面粉
: 蛋白质含量为13.5%以上。
* 高筋面粉
: 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
* 中筋面粉
: 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
* 低筋面粉
: 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
: 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入[[还原剂]]（[[食品添加剂]]，如[[山梨酸]]、[[抗坏血酸]]），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的[[二硫键]]断裂，形成[[硫氢键]]，从而降低了面粉筋力。或者添加[[蛋白酶]]，作用机理是切断面粉中蛋白质的[[肽链]]，从而降低面粉筋力。
* [[无筋面粉]]
: 是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺。

按照质地分，可以分为硬质[[小麦]]和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。
*[[硬质小麦]]其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好；
*[[软质小麦]]断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。

小麦按照播种季节也可分为冬小麦和[[春小麦]]。

===中国面粉分类===

分为通用面粉与专用面粉。

====通用面粉====

1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，即红富强，出粉率55%；二号粉，即绿建设，出粉率81%；三号粉，即蓝生产，出粉率27%。1953年12月31日，[[中华人民共和国粮食部|粮食部]]颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》：凡根据'''麦粉'''加工标准生产的面粉，统称“标准粉”，各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定'''小麦粉'''分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。
*特精粉：制作高档食品的特级精制小麦粉。
*特一粉：富强粉、特制粉
*特二粉：上白粉
*标准粉
*普通粉

==成份==

面粉的主要成分有[[淀粉]]、蛋白质、[[脂肪]]、水、矿物质以及少量的[[维生素]]和[[酶类]]。

淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成[[糊精]]、高糖、[[麦芽糖]]和[[葡萄糖]]，参与麦拉德反应和焦[[糖化]]反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为[[酵母]]提供食物。

小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：[[麦谷蛋白]]、麦胶[[蛋白]]、麦[[球蛋白]]以及麦[[清蛋白]]。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。

小麦中的酶主要有[[淀粉酶]]、[[蛋白酶]]、[[脂肪酶]]和[[氧化酶]]。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。

==面粉改良剂==

===用于制作面包===

向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时醒发，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为[[二硫键]]。二硫键越多，可以使蛋白质[[分子]]结合起来形成[[大分子]]网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的[[植物色素]]（[[类胡萝卜素]]），从而漂白了面粉。

因此，也可在和面前加入[[氧化剂]]（[[食品添加剂]]），从而提高面团的筋力。常用的氧化添加剂是[[维生素C]]。

酵母食物，是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐（如[[硫酸钙]]）、[[乳化剂]]、酶制剂（主要是α-淀粉酶）。

== 参见 ==
* [[粟粉]]
* [[米粉]]
{{See|咖哩|日式咖喱饭|海军咖喱}}

== 外部链接 ==
* [http://www.leisure-cat.com/frm_5006.htm 为食猫]
* [http://vegetarian.v-win.com.hk/vegetarian/05/05-01.htm 制造中, 西点, 蛋糕常用材料]

[[Category:食品原料]] [[Category:面粉制品| ]]
==参考来源==
*[http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B5%E7%B2%89 维基百科-麵粉]

麦粉 - 版本历史

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