112.247.67.26：以“'''食品污染'''(food contamination)，食品污染物侵染食品的现象。在食品生产（种植、养殖）、加工、贮存、运输、销售、...”为内容创建页面

2014-02-05T09:42:57Z

以“'''食品污染'''(food contamination)，食品污染物侵染食品的现象。在食品生产（种植、养殖）、加工、贮存、运输、销售、...”为内容创建页面

新页面

'''食品污染'''(food contamination)，[[食品污染]]物[[侵染]]食品的现象。在食品生产（种植、养殖）、加工、贮存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中，不经意地混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全的物质，称为食品污染物。食品污染物以其上述概念中的“不经意地混入”、“外来的物质”和“不利于食品质量与卫生安全”等要素，而与[[食品添加剂]]、食品天然成分毒物和食品生产加工中产生的有害物质以及[[食品强化]]剂等相区别，这种区别有重要的食品卫[[生理]]论意义和实践意义。食品若受污染，除可引起一些急性疾病(如[[食物中毒]])外，还可引起一些慢性危害（如致癌、致畸、致突变及慢性[[中毒]]等）。食品污染一般按污染物的性质分为三大类。

==生物性污染==

包括以下几种：

===非[[致病菌]]的污染===

主要是假单孢菌属及环境中的其他腐败菌的污染，可发生于任何环节，来自任何不洁环境、器物、人手及其他物品。使食品清洁状态下降，构成食品腐败变质的主要原因。防止此种污染的措施是：清除污染源，控制[[细菌]]在食品中的[[增殖]]条件并进行合理的[[杀菌]][[消毒]]，规定出食品中细菌数量限制标准。

===食物中毒致病菌及[[消化道传染病]][[病原体]]的污染===

主要有[[沙门氏菌属]]、[[葡萄球菌属]]、[[变形杆菌属]]等，可引起食物中毒及其他[[食源性疾病]]。

===[[人畜共患传染病]]病原体的污染===

包括对人和畜禽均有[[致病性]]的，通过肉、奶、禽、蛋等食品[[感染]]于人的[[病原微生物]]，如[[炭疽杆菌]]、[[鼻疽]][[杆菌]]、[[口蹄疫]][[病毒]]、猪水泡病病毒、猪[[丹毒]]杆菌、[[结核杆菌]]、[[布氏杆菌]]、沙门氏菌属等。这些病原微生物可以引起人类相应[[传染病]]或食物中毒。主要预防措施是加强[[兽医]]卫生监测，如严格执行屠宰牲畜的宰前宰后检验规程，对条件可食肉严格按肉检规程处理，严禁销售未经兽医检验的肉品及病死畜禽肉，屠宰场、奶场、禽类养殖场以及肉奶蛋加工、销售单位必须符合[[食品卫生法]]（试行）及有关食品卫生法规条例的要求，方可生产经营。此外，还要加强肉奶蛋禽类食品的市场监督，保证这类食品的卫生安全。

===[[寄生虫]]的污染===

[[猪肉]]、[[牛肉]]类食品可能有[[绦虫]][[囊尾蚴]]，猪及各种肉食和杂食动物（狼、熊、狗等）的[[肌肉]]内可有[[旋毛虫]]囊包；淡水鱼类体内可有肝吸虫、肺吸虫及其他寄生虫；[[蔬菜]]类可能污染[[蛔虫]]、[[钩虫]]、绦虫、[[蛲虫]]等虫卵，而使人感染相应的[[寄生虫病]]。为预防食品的寄生虫污染，要加强污染源管理，如驱绦灭囊，不使人粪为动物、鱼类所食，腐熟后才能作蔬菜肥料；加强食品检验，对染有寄生虫的肉鱼类要按国家[[卫生法]]规处理；提倡肉鱼类煮熟烧透，蔬菜类要仔细清洗，尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。

===[[肠道病毒]]的污染===

如[[肝炎病毒]]、[[脊髓灰质炎病毒]]、库克萨基病毒等，均可经食品传播。预防措施是综合性的，如对炊事员、服务员、营业员等一切接触食品的人，施行健康检查，执行规定的调离制度；注意环境清洁，工具售货，拒绝顾客手触食品，认真进行炊具容器洗刷消毒制度。

===[[真菌]]及其[[毒素]]的污染===

污染食品的真菌种类繁多，但最常见的主要是曲[[霉菌]]属、青霉菌属和镰刀菌属中各种真菌。真菌污染食品的卫生意义包括两方面：①与非致病菌一样，分解食品成分引起腐败变质（通称食品霉变），尤以粮食及其制品为多见，导致降低或丧失其食用价值。②真菌中某些特定种或株，污染食品并在其中产生[[真菌毒素]]，使食用的人或畜禽产生严重后果。目前报道的真菌毒素已有100余种，其中已基本搞清并有卫生意义的有:主要污染花生、[[玉米]]、大米等，可引起人畜禽[[急性中毒]]、慢性中毒、[[肝损害]]及致癌的[[黄曲霉毒素]]；性质与黄曲霉毒素相似，但程度较轻的杂色曲霉毒素及其他曲霉毒素;以侵染大米为主，在日本曾经在人群中引起过黄变米事件，主要造成肾、肝、急慢性损害的青霉毒素，如岛青霉毒素、橘[[青霉素]]、黄绿青霉素等；以污染[[小麦]]、玉米为主，曾引起过人类的食物中毒性[[白细胞]]缺乏症 ([[ATA]])、赤霉病麦中毒以及动物的某种类[[雌激素]]中毒（雌性动物出现[[乳腺]]、[[子宫肥大]]，阴道红肿、[[性早熟]]等表现）的镰刀菌毒素，主要包括单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。真菌及其毒素污染食品的预防，要从多方面着手，首先是植物保护措施，预防作物的[[真菌病]]害；其次是粮油和发酵食品企业的仓储、加工、运输中减少真菌污染；对产品进行检验并对照国家食品[[卫生标准]]进行处理;保持环境适宜的温湿度，防止食品霉变产毒;对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒，如对黄曲霉毒素污染的[[花生油]]进行碱炼、[[白陶土]]吸附、[[紫外线]]照射，对污染的花生除去霉粒，对[[大麦]]、玉米进行搓洗去毒等，效果均较显著。

==化学性污染==

各种化学物污染食品的总称。包括四类。

===农药残留===

粮菜与肉鱼奶蛋等所有食品都可能有农药残留。其来源可以是农药直接施用于农作物或用农药处理畜禽体表；也可以是农作物从环境中吸收或动物通过[[饲料]]、饮水摄入。有食品卫生实际意义的农药品种主要是高残留高毒农药，如有机汞、有机氯、个别[[有机磷]]、除草剂等。食品中农[[药残]]留可引起人类的蓄积性中毒，也可发生急性中毒及致畸、致癌和[[诱变]][[毒性]]。主要预防措施是选用高效低毒低残留农药品种；农业部门颁布农药的安全使用规则（品种、用量、[[剂型]]、对象、施药安全期等）；规定食品中允许残留量限度等。

===金属毒物污染===

主要指汞、镉、铅、砷等的污染。个别地方或特定条件下还可能有铬、锌、钡等金属的污染。金属毒物污染食品的来源主要有三:①工业废物，特别是废水含有不符合排放标准的过多有毒金属，通过地面水、土壤、大气漂尘等为食用植物和动物吸收和摄取。在动物中还可由于食物链和[[生物]]富集作用，使居于食物链较高级的食用动物遭受严重的污染。日本发生的[[水俣病]]就是这类污染的典型事例。②食品加工存放等各个流转环节中，接触了不符合卫生标准的金属机具、容器;加入了含金属毒物超过标准的原料和食品添加剂等。特别是高酸性食品在质量不良的镀锌或其他金属容器中存放过久，污染的可能性极大。③个别地方自然环境中某种金属含量较高，因而食品中金属易于发生污染。金属毒物在食品中超过一定量，虽然也可能引起人体急性中毒，但实际较为少见。主要的威胁是慢性蓄积性中毒，如[[潜伏期]]可达几年、十几年甚至几十年的水俣病（汞）、[[骨痛]]病（镉）、[[慢性铅中毒]]、砷可能引起的[[皮肤癌]]和[[神经]]精神异常等。预防食品的有毒金属污染要加强环境管理，严格限制工业三废排放；加强食品企业生产经营的[[卫生监督]]管理，控制机具、容器、原材料的质量，杜绝可能的污染来源；规定各种食品的金属毒物允许含量标准并加强经常性检测。

===容具、包装材料和涂料对食品的污染===

主要是看这些物质能否向所接触的食品中溶入有害物质。不锈钢是公认安全的材质；铝一向被认为是安全的，但近来有些毒理质疑，尚待澄清;镀锌铁器只能用于接触冷热水；罐头用[[马口]]铁皮，最好内面被覆涂料后再用。陶瓷器皿取决于烧结质量，一般在4％热[[醋酸]]中无金属溶出方可。竹、木、纸类主要着眼点是[[微生物]]及尘垢污染，保证洗刷消毒一般是安全的。近年来普遍应用的塑料，除[[聚乙烯]]、[[聚丙烯]]是安全的，[[酚醛树脂]]不许用于食品之外，多数是在限制单体、[[低聚]]合物、金属等有害添加剂和[[甲醛]]等有机物的溶出量下，可以使用。其质量主要取决于工艺过程。涂料污染食品的可能性和性质也基本同上。按照国家标准选用安全材质，经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量，是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。

===N-[[亚硝基]]化物和多环芳烃类对食品的污染===

N-亚硝基化物简称NC，多环芳烃类主要是其中的苯骈［a］芘，简称PHA和B［a］P，都是在自然界较普遍存在的致癌物，污染食品的机会较大。NC包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，均为亚硝基与仲胺或酰胺相结合的物质。由于NC的[[前体]]、亚硝基、仲胺和酰胺在食品中、自然界普遍存在，所以NC既可在食品中，又可在人胃内自然形成。NC的致癌性无论在体外还是在机体内，在动物还是人体，都已得到证明，因此是一个颇有威胁的食物[[致癌原]]。NC合成的促进条件有 pH3.4左右的酸度、仲胺形成的胺素、油煎咸鱼咸肉、霉变食物等;[[维生素C]]和鲜菜野果中某些成分有抑制NC合成的作用。基本预防措施是设法减少食物中NC的前体，尤其是亚硝酸盐类和胺类，增加[[维生素]] C和鲜菜野果食用量，避免胃酸下降至pH3.4左右等。PHA中有些致癌性，特别是其中的 B［a］P研究得较透彻。主要来源是[[石油]]产品的污染和燃烧不完全的各种燃料的熏烟中。所以主要污染的食品多为熏肉、熏鱼以及有上述污染源地生产的食用动植物等。预防 B［a］P 污染食品的基本措施是防止污染，改进烟熏肉鱼等加工方式，控制工业三废排放，制定食品中 B［a］P允许含量标准，并加强可疑食品的检测等。

==放射性污染==

污染食品的[[放射性物质]]主要来自工农业生产和科学实验中排放的[[核素]]废物、核爆炸的沉降灰以及核装置的意外事故等。污染食品的[[放射性核素]]种类很多，但有实际意义的是产量高、半衰期长且能在人体长期储留的放射性核素，如90Sr、137Cs、89Sr、131I和14C等。这些放射性核素进入人体后，分别参加其[[同位素]]的[[代谢]]，引起[[白细胞减少]]、血象改变、[[生化]]变化以至致癌等。防止食品放射性污染的基本措施除监测[[环境污染]]外，主要是按国家规定的“食品[[放射性]]管理办法”和“食品中放射性物质限量标准”的规定，经常监测，严格执行。

参考书目

刘志诚、于守洋主编：《营养与[[食品卫生学]]》，第2版，人民卫生出版社，北京，1987。

食品污染 - 版本历史

112.247.67.26：以“'''食品污染'''(food contamination)，食品污染物侵染食品的现象。在食品生产（种植、养殖）、加工、贮存、运输、销售、...”为内容创建页面