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<p>以“{{头部模板-中药材}} {{简要信息-药品 |药名=酱 |图片= |药名拼音=Ji&amp;#224;nɡ |别名= |英文名=a thick sauce made from soya beans, flour etc...”为内容创建页面</p> <p><b>新页面</b></p><div>{{头部模板-中药材}}<br /> {{简要信息-药品<br /> |药名=酱<br /> |图片=<br /> |药名拼音=Ji&amp;amp;#224;nɡ<br /> |别名=<br /> |英文名=a thick sauce made from soya beans, flour etc.<br /> |始载于=名医别录<br /> |毒性=无毒<br /> |药性={{显示-中药药性|寒}}<br /> |药味={{显示-中药药味|咸}}<br /> |归经={{显示-中药归经|胃|脾|肾}}<br /> |功效作用=除热，[[解毒]]。治蜂虿虫伤，[[汤火伤]]。}}<br /> <br /> '''酱'''(paste)，一种调味料。古代曾以动物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、鱼、虾等的[[蛋白质]]为原料加曲加盐发酵制成酱，称为醢酱，亦称醢。西汉时已有用[[大豆]]制酱的记载。《齐民要术》作酱法中有豆酱法、肉酱法、鱼酱法、虾酱法等记载。现代以粮食为原料，利用[[米曲霉]]为主的[[微生物]]，经发酵酿制成各具独特色泽和酱香、咸甜适口、滋味鲜美的多种糊状调味料。将花生及[[芝麻]]磨成细腻的糊状酱，称为花生酱及芝麻酱，也可作调味料。红辣椒腌制后磨细成酱，称为辣椒酱，也称辣酱。<br /> <br /> 酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以[[蚕豆]]和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱，亦称豆瓣辣酱，著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱，又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细，与甜酱、辣酱混和，再加入虾米、[[火腿]]、[[牛肉]]、[[鸡肉]]、[[猪肉]]、[[蘑菇]]、花生酱、芝麻酱等辅料，配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以[[豆饼]]为原料，酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状，称为大酱。<br /> <br /> 豆酱酿制过程是先将大豆洗净，浸泡、沥干后蒸熟。接入纯粹培养的米曲霉所制种曲或曲精（由种曲经[[低温]]干燥后分离其分生孢子），采用厚层通风制豆曲。豆曲在发酵容器内发酵，直至酱醅成熟。成品红褐色而带光泽，具有酱香，味鲜美，咸淡适口。蚕豆酱酿造方法与豆酱基本相同。<br /> <br /> 面酱酿制过程是用拌和机将面粉、水充分拌和成碎面块，送入常压蒸锅[[内蒸]]熟。也有将碎面块连续进入蒸料机内，蒸熟的面糕从下部连续出料。当面糕冷却后，接入种曲或曲精制成面糕曲，再装入发酵容器内，注入热水保温发酵，直至酱醅成熟，变成浓稠带甜的酱。成品粘稠适度，黄褐色有光泽，味甜而鲜，微咸，具有面酱独特的香气。<br /> <br /> ==参看==<br /> *[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]]<br /> *[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]]<br /> *[[本草纲目/酱|《本草纲目 · 酱》]]<br /> {{中药材专题模板}}<br /> &lt;seo title=&quot;酱,酱的功效与作用_中药酱_酱是什么_酱的用法用量_医学百科&quot; metak=&quot;酱,酱的功效与作用,中药酱,酱作用,酱功效,酱图片&quot; metad=&quot;医学百科酱条目介绍什么是酱，酱有什么功效和作用，酱的分布和形态，如何服用酱等。目录“酱”在《中药大辞典》“酱”在《中华本草》 《中药大辞典》:酱【出处】《别录》【拼音名】Ji&amp;amp;#224;nɡ...&quot; /&gt;</div>

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