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	<title>转谷氨酰胺酶 - 版本历史</title>
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&lt;p&gt;&lt;b&gt;新页面&lt;/b&gt;&lt;/p&gt;&lt;div&gt;&amp;lt;b&amp;gt;[[转谷氨酰胺酶]]&amp;lt;/b&amp;gt;：[[学名]][[谷氨酰胺]]转胺酶(Transglutaminase，简称TGase或TG)，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体[[蛋白质]][[酰基转移酶]]。&lt;br /&gt;
&lt;br /&gt;
性状 是一种可以[[催化]][[转酰基]]反应，从而导致蛋白质（或[[多肽]]）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的[[赖氨酸]]免受各种化学反应的破坏；可用于包埋[[脂类]]或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成[[凝胶]]过程中不需要热处理；通过将包含各种[[必需氨基酸]]的蛋白质之间交联，提高蛋白质的[[营养价值]]。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物[[蛋白]]制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。&lt;br /&gt;
&lt;br /&gt;
[[分类:食品添加剂]]&lt;/div&gt;</summary>
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