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2014-01-26T11:14:17Z

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[[豆豉]]（拼音dòu chǐ）（fermented soya beans;black bean sauce）把黄豆或[[黑豆]]泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,也可入药。

一种豆制食品。一般用[[大豆]]或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰《齐民要术.作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮[[小肠]]）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的[[八角茴香]]，[[花椒]]大料瓣儿，快熟时再放落上好的[[口蘑]]酱油，豆豉。”　　
==豆豉的药用和[[营养价值]]==
豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名.释饮食》一书中，誉豆豉为“[[五味]]调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的[[蛋白质]] (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种[[氨基酸]]，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有[[发汗]]解表、[[清热]]透疹、宽中除烦、宣郁[[解毒]]之效，可治[[感冒]][[头痛]]、[[胸闷]]烦呕、[[伤寒]][[寒热]]及[[食物中毒]]等[[病症]]。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上[[麻油]]及其他作料作助餐小菜；用豆豉与[[豆腐]]、[[茄子]]、[[芋头]]、[[萝卜]]等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、[[猪肉]]、[[牛肉]]等，尤其是炒[[田螺]]时用豆豉作调料，风味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封[[西瓜]]豆豉、广西黄姚豆豉、山东[[八宝]]豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。　　
==豆豉的[[性味]]归经和宜忌==
【性味】性平，味咸。

【归经】归肺、胃经。

【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味[[中药]]，[[风寒感冒]]，怕冷[[发热]]，寒热头痛，[[鼻塞]][[喷嚏]]，[[腹痛]]吐泻者宜食；[[胸膈满闷]]，心中烦躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，诸无所忌。　　

[[分类:食物]][[分类:饮食保健]][[分类:烹饪]]

豆豉 - 版本历史

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