112.247.109.102：以“{{百科小图片|bk1jw.jpg|味精}}谷氨酸钠（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，不要一看它的名字这么长，就觉得头疼。其实很...”为内容创建页面

2014-01-26T16:04:19Z

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{{百科小图片|bk1jw.jpg|[[味精]]}}[[谷氨酸钠]]（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，不要一看它的名字这么长，就觉得头疼。其实很简单，[[谷氨酸]]是一种氨基酸，而钠是一种金属，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。说得更简单一些，如果熬汤的时候，您熬的不是青菜[[豆腐]]汤，而是一锅鸡汤的话，您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些圣僧盐，味道会更加鲜美。这是因为[[鸡肉]]当中富含谷氨酸这种[[氨基酸]]，您又放了一些[[氯化钠]]盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现[[中毒]][[症状]]。所以要适量使用，一般以每人天不超过20克为宜。此外，炒[[蔬菜]]时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的[[毒性]]，是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。

味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。　　
==鲜味原理==
味精对人体是无害的，而且富含营养，那么，它到底是怎么产生鲜味的呢？

原来，人的[[味觉]]器官当中，有一个专门的氨基酸[[受体]]。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部[[味蕾]]上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。

我们都知道蔬菜当中富含多种维生素，非常有营养，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成[[厌食]]和偏食。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为，味精可以增进食欲，改善体质，也是这个道理。　　
==谷氨酸钠发酵法==
1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。

制作方法 1.发酵原料：用[[淀粉]]、[[糖化]]液、废[[糖蜜]]和合成[[醋酸]]作为炭素源，氮源则用中和了的氨、[[尿素]]等。另外还添加一定量的[[磷酸]]钾、[[硫酸镁]]、硫酸铁等无机盐类和[[生物素]]、[[硫胺]]([[维生素B2]])，而且还必须加入适量的[[青霉素]]和界面活性剂。

2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中[[接种]]已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的[[细菌]]。加入本[[培养液]]5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的[[无菌]]空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊[[生理]]性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。

3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。

4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸[[结晶体]]。

5.中和、精制：用[[氢氧化钠]]或[[碳酸钠]]中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。

谷氨酸钠([[蛋白质]]分解法)

谷氨酸钠就是我们日常食用的味精，是作为加味成分而分离出的一种[[晶体]]物质，称为[[化学]]调味料。谷氨酸，是在1866年[[瑞特]]豪森(Ritthausen)将[[小麦]]麸用[[硫酸]]水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料。　　
==谷氨酸钠制作方法==
该法是最早采用的一种方法：1.在麸质、[[脱脂]][[大豆]]等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的[[盐酸]]，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。

2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。

3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的结晶体。

4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5，再用[[活性炭]]脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。

[[分类:化学]][[分类:调味品]][[分类:药理学]][[分类:消化系统用药]]

谷氨酸钠 - 版本历史

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