112.247.109.102：以“{{头部模板-中药材}} {{简要信息-药品 |药名=蕨菜 |图片=bkdor.jpg |药名拼音=Jué Cài |别名=龙爪菜、锯菜 |英文名= |始...”为内容创建页面

2014-01-26T13:16:24Z

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{{简要信息-药品
|药名=蕨菜
|图片=bkdor.jpg
|药名拼音=Ju&#233; C&#224;i
|别名=龙爪菜、锯菜
|英文名=
|始载于=昆明民间常用草药
|毒性=
|药性={{显示-中药药性|平}}
|药味={{显示-中药药味|涩}}
|归经={{显示-中药归经|}}
|功效作用=解[[疮毒]]。}}
　　
==基本介绍==
[[蕨菜]]又叫拳头菜、猫爪、龙头菜（还有部分地区叫“狼几头”）。[[学名]]:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，别名又叫作龙头菜、如意菜等。属于凤尾蕨科。喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有[[清肠]][[健胃]]，[[舒筋活络]]等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

{{百科小图片|bkdos.jpg|蕨菜}}植物学特征蕨菜为[[水龙骨]]科多年生草本。地下[[根茎]]黑褐色，长而横向伸展，直径0．6-0．8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米。叶由[[地下茎]]长出，为三回羽状复叶，总长可达100厘米以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，[[细脉]]羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即[[子囊]]群，呈赭褐色。

蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色[[绒毛]]。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2-3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色[[孢子囊]]群连续着生于叶片边缘，有双重[[囊群盖]]。

蕨菜每100 g 鲜品含[[蛋白质]]0.43g 、脂肪 0.39g 、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当[[蔬菜]]有可制[[饴糖]]、饼干、代藕粉和药品添加剂。经常食用可治疗[[高血压]]、头昏、[[子宫出血]]、[[关节炎]]等症，并对[[麻疹]]、[[流感]]有预防作用。

【[[性味]]】甘、寒涩、微毒。

【归经】入[[大肠]]、[[膀胱]]。

【主治】[[痢疾]]，[[脱肛]]。

【说明】蕨菜，根茎粗壮，富含[[淀粉]]，故名粉蕨或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。生于山林阴湿处，是我国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。食用时，去掉叶子和老化的根部，开水焯1分钟，用清水浸泡十分钟，泡去涩味，切断加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩，故有收敛治脱肛的功能。　　
==种类==
蕨菜种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下几种：

（1）河北承德蕨菜河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地区面积有3.3万公顷以上，主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。

（2）辽宁蕨菜辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。

（3）内蒙蕨菜内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。

（4）黑龙江蕨菜黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布，多与[[杂草]]混生。5月中旬开始出土，5月下旬到初月上旬即可采收。

（5）贵州蕨菜蕨类植物在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。

(6) 湖南蕨菜在岳阳山区也有蕨菜分布，像汨罗，张谷英等山上都有，当地春天的时候是蕨菜的采摘期，过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。　　
==营养分析==
{{百科小图片|bkdot.jpg|}}1. 蕨菜素对[[细菌]]有一定的抑制作用，可用于[[发热]]不退、[[肠风]][[热毒]]、[[湿疹]]、[[疮疡]]等[[病症]]，具有良好的[[清热解毒]]、杀菌清炎之功效；

2. 蕨菜的某些有效成分能[[扩张血管]]，降低[[血压]]；

3. 所含[[粗纤维]]能促进胃肠[[蠕动]]，具有下气[[通便]]的作用；

4. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗[[泄泻]]痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾[[益气]]，强健机体，增强抗病能力；　　
==适宜人群==
一般人群均可食用，[[脾胃虚寒]]者慎用，常人也不宜多食。　　
==烹饪指导==
1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；

2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；

3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。　　
==田间管理==
（1）施肥露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的农家肥及磷肥，施用量为有机肥l000～1500公斤／亩，[[磷酸]]二铵10公斤／亩。第2年后，每年秋季要施入鸡、猪、马粪等做盖头粪随着松土，翻到土层中。这样不仅增加了土壤肥力，疏松了土壤，而且还可起到保温防寒及保湿作用。如果粪源不足，也可以覆盖落叶，也有一定作用。

（2）浇水排水栽植时应在栽植沟内灌透水，以保证栽植成活率。雨季地内积水应及时排除，以免涝害。

（3）覆盖蕨菜的根茎栽植后，为防止干旱，提高成活率，在地面上应覆盖稻草、落叶、厚度2～3厘米，有条件的可试用地膜覆盖。这样做不仅保温，还可防止杂草丛生。

（4）松土除革为防止土壤板结和草荒，每年[[生长期]]可松土除草2～3次，尽量做到田间无杂草。

（5）更新根茎蕨菜的根茎主长几年后便逐渐老化而枯死，因此要进行更新。一般在3～4年生的田间，于秋季用带犁刀的轮式拖拉机将切断蕨的部分根茎，这样可保障连年收获而不致大幅度减产。　　
==采集与加工==

===蕨菜的采收===
山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，[[顶叶]]尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。　　
===蕨菜的加工===
腌制加工


1．第一次腌制：将清洗整理好的蕨莱按10：3的比例用盐胶制。先在膝制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜地依次装满腌制器，最上层再撒2厘米厚的[[食盐]]，上压石头，腌制 8- 10天。

2．第二次腌制：将[[菠菜]]从脑制器中取出，从上到下依次码放到另一格制器中，蕨莱和食盐的比例为20：l，一层盐一层菜地摆放；用质量份数35％的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重物，腌14-16天即为成品。

盐渍加工将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备：将质量份数42％的柠檬酸、50％的偏磷酸钠和8％的[[明矾]]分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在[[饱和]]盐水中加入调酸水，使盐渍液的pH值达3．5-4．5，待用。桶内先加入蕨菜质量份数5％的食盐，再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。

干制加工

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7－8分钟。热烫液中一般加入质量份数0．2％－0．5％的[[柠檬酸]]和质量份数0．2％的[[焦亚硫酸钠]]，有条件时使用洁净的[[硫磺]]，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0．2-0．4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1．5-2；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积l－3天，以达到[[水分平衡]]。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

蕨菜成品采用[[低温]]低湿条件下贮藏，贮藏温度以0－2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15％以下。　　
==野生蕨菜的生产方法==
以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。近年来，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。

一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10-15天后出池。

二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小时，然后换水，再次清洗3-4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

三、复绿：取[[试剂]]级[[硫酸铜]]作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃-70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使[[粘附]]在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

四、脆化：将复绿后的蕨菜[[浸渍]]于0.6%的[[氯化钙]]溶液中，润湿后投入密封容器进行抽[[真空]]脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃-55℃，时间20分钟。因蕨菜内含[[果胶]]类物质，受热会产生[[果胶酶]]，与[[金属离子]]相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75-85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。　　
==保鲜技术==
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。

工艺流程：新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸([[醋酸溶液]])包装→速冷→检验→成品。操作要点：①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净；②漂烫：将蕨菜置于85-90℃的1%盐水中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分；③将漂烫过的蕨菜投入0.02%[[氯化镁]]、0.03%[[乳酸]]锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(f型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90-95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。⑤检验：室温观察，180天后符合产品质量标准即为合格。　　
==繁殖技术==
1.[[有性繁殖]]


{{百科小图片|bkdou.jpg|蕨菜}}

1.1收集[[孢子]] 选择外观棕褐色，孢子囊未开裂的孢子囊群，用干净的剪刀将带孢子的叶片剪下，放入纸袋[[中风]]干待用。

1.2制作[[培养基]]质用混合土壤播种孢子，既经济又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌匀、过筛，制成混合土，然后[[蒸气灭菌]]半小时。

1.3孢子播种播种前一天把准备好的混合土培养容器放在浅水中充分湿润，将孢子均匀地撒播在培养基质上，再盖好盖子，浸放在浅水中，第二天取出培养。

1.4孢子培养将播种好的容器移到温床或[[培养箱]]中培养，温度保持在25℃，湿度80%以上，光照每天4小时以上。1个月后孢子萌发，长出幼小原丝体，然后长成扁平心脏形或带状的[[配子体]]。在配子体的[[腹部]]长出[[颈卵器]]和球形[[精子器]]。这时每天[[喷雾]]2次，连续1周，[[精子]]借水流动出来与卵结合形成胚。一周后发育成孢子体小植株。

1.5[[孢子体]]的移栽孢子体长出3～4片叶后进行第一次移栽，仍倾向用混合土作床土。1～2周后移到温床外，小苗长大后，进行第二次移栽或定植。

2.无性繁殖技术

2.1无性芽孢繁殖有些蕨类植物在羽片腋间和[[叶轴]]顶部下面会长出芽孢，有的轴顶端[[分生组织]]着地而产生新株，或[[营养叶]]顶着地也能产生新株。

2.2营养体繁殖是将[[匍匐茎]]进行分段栽培，也可将直立的根状茎纵切为2份栽培，但每段上必须带根带叶才易成活。

2.3[[组织培养]] 蕨类植物的[[体细胞]]同样具有再生能力。采用这种方法只需采集一小部分营养器官就能培养大量蕨苗。　　
==栽培要点==
①繁殖蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm时定植。

②整地作床选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。

③田间管理生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后进行；入冬以[[枯草]]覆盖，以保湿防寒；初春发芽前应及时浇水和追肥，促进[[茎叶]]萌发。

④采收蕨菜种植一次可采收10多年，每年春季和夏初，当[[幼茎]]长到20-25cm时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可采收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可连续采收2-3次。

蕨菜保护地栽培的要点

1、整地与栽植：亩施5000㎏优质腐熟农家肥，深翻整平做畦，按70×50㎝定植，每穴2株。栽植要求：苗[[根系]]完整，尽量不伤根系，栽植时理顺根系，不要窝根，栽后浇1次透水，水渗后如有定植穴渗土现象，再用手抓土填平。

2、扣棚及管理：土壤封冻前扣棚膜，温度掌握在20℃左右，高于30℃要及时放风。此期为休眠过渡期，苗畦不要浇水，只要严格掌握住温度即可。15天以后可升至25℃。

3、采收与加工：扣棚至萌芽需要20天时间，萌芽至第一次采收需要10-15天，当幼茎长到10㎝时即可采收幼芽。采收标准以嫩叶未展开为宜。每7天采收一次。亩产可达1000㎏。如果离市场较近，采收完绑成小捆，立即出售，一般不超过12个小时。如果量大来不及出售，可用沸水焯2-3分钟，连续翻动，使其均匀受热，捞出浸入冷水中定色，然后阴干或风干，理直包装入箱待售。　　
==食疗作用==
蕨菜性味、甘寒；

具有[[清热]]、健胃、滑肠、[[降气]]、驱风、[[化痰]]等功效；

可治食隔、气隔、肠风热毒等症。　　
==药用价值==
蕨菜嫩叶含[[胡萝卜素]]、[[维生素]]、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、[[乙酰]]蕨素、[[胆碱]]、[[甾醇]]。

此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少[[肠胃]]对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、[[润肠]]、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解[[头晕]][[失眠]]。蕨菜还可以[[止泻利]]尿，其所含的膳食[[纤维]]能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗[[风湿性关节炎]]、痢疾、[[咳血]]等病。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。{{百科小图片|bkdov.jpg|蕨菜}}1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；

2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；

3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；

4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；　　
==医疗作用==
蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

中医临床用法：

（1）治肠风热毒蕨菜花（叶）焙为末，每服10克，米饮下（《圣惠方》）。

（2）治泄痢[[腹痛]] 蕨粉150～200克，先用冷水少许调匀，加[[红糖]]，开水冲服（《浙汇天目山药植志》）。

（3）治发热不退鲜[[蕨根]]50～100克水煎服（《浙江天目山药志》）。

（4）治湿疹先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以[[甘油]]调擦（《草医草药简便验方汇编》）。　　
==历史资料==
1. 食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

2. 《尔雅.翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“[[佛手]]菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”；

3. 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经.召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭{{百科小图片|bkdow.jpg|蕨菜}}后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“[[紫芝]]”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效；

4. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。

5. 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来，把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的，没有一点声音。他想找回皇宫的路，可是哪里找的到？于是他在树林里转了几天，肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他，他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源，但为时已晚。从那以后，汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过，那么汉朝的历史就要重写了。　　
==食疗价值：==
蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的叶。又称为蕨、蕨萁、龙头菜、蕨儿菜、[[猫爪子]]、拳头菜、[[娃娃拳]]、鸡爪菜。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩味用；或晒干，临用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。

[性能]味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。

[参考]含[[麦角]]甾醇、胆碱、甙类、[[鞣质]]、淀粉等。

[用途]用于[[湿热]][[腹泻]]或痢疾；小便小利，或妇女湿热带下；[[大便秘结]]，或习惯性[[便秘]]。

[用法]煎汤，研末，或煮食，炒食。

[注意]用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

[附方]

1，蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。

源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

2，蕨菜[[木耳]]肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又[[水泡]]胀；瘦[[猪肉]]100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡[[辣椒]]等翻炒均匀食。

蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、[[虚人]]津血不足，[[肠燥便秘]]或大便不利。　　
==[[致癌作用]]==
用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养[[大鼠]]7个月后，4组动物中分别有6只（33．5％）、3只（18．75％）、2只（12．5％）、1只（6．25％）动物发生肠[[腺瘤]]；同时新鲜甜蕨、处理苦蕨两组，各有1只动物发生[[乳腺]]腺瘤。另外，用上述四种蕨菜[[匀浆]]分别给已[[接种]]艾氏[[腹水]]实体瘤4组小鼠灌服10天，结果显示，服用后瘤块增大，增重率分别为30．27％、11．01％、4．59％及1．83％。表明蕨菜有诱[[癌]]作用和促进[[肿瘤]]生长的作用。

一百多年前，人们注意到这种植物能使牛[[中毒]]。大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。即使吃得不多，[[骨髓]]功能也会逐渐丧失。吃蕨的羊，则会逐渐[[失明]]。20世纪60年代，更有研究发现蕨还会导致[[癌症]]。20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和[[食道癌]]的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，[[胃癌]]发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。2 0 世纪8 0年代初，一位日本科学家成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译是“原蕨苷”。除上述动物反应外，[[生化]]实验发现它还可以跟[[氨基酸]]反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的[[毒性]]比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也会出现蕨中毒的[[症状]]。这可能也就解释了蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多的原因。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温[[灭菌处理]]，这也会大大降低原蕨苷的牛奶毒性。　

二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”，却对这些研究视而不见。更有甚者——包括某些百科条目，还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上，这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义，但是由于[[样本量]]很小，这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字[[幻觉]]”。

总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。

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蕨菜 - 版本历史

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