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2014-01-25T19:31:31Z

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==简述：==
[英文名称] Sucrose

[[蔗糖]]是人类基本的粮食之一，已有几千年的历史。蔗糖根据纯度的高低可分为三种；白糖、[[砂糖]]和片糖。

蔗糖在甜菜和[[甘蔗]]中含量最丰富，平时使用的白糖、[[红糖]]都是蔗糖。




[[化学]]蔗糖，有机化合物，分子量342.3。无色[[晶体]]，具有旋光性，但无[[变旋]]。蔗糖的分子式：C12H22O11。

蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-[[葡萄糖]]和D-[[果糖]]。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。

蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于[[植物体]]内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗{{百科小图片|bk508.jpg|分解过程点击查看大图}}糖。

蔗糖由一分子葡萄糖和一[[分子]]果糖[[脱水]]形成，易溶于水较难溶于[[乙醇]]，甜味仅次于果糖。　　
==性质==
水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃). 是一种高溶解度的糖类。

熔点： 186℃

能量密度: 17 kJ.g−1

注意不能发生银镜反应原因: 蔗糖分子里没有醛基.　　
==生产==
蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用[[石灰]]处理，除去杂质，再用[[二氧化硫]]漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待[[糖浆]]结晶成为蔗糖。　　
==历史==
甘蔗原产地可能是新几内亚，后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。

汉朝至隋朝

世界各国“蔗糖”（sugar、sucrose）和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根，来自梵文sakara。说明蔗糖发原地是古印度，通过丝绸之路传入中国和世界各地。

敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说到印度出产甘蔗，可造最上“煞割令”。根据季羡林解读，“煞割令”就是梵文sakara 的音译，证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。

印度制蔗糖的方法，是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆，再用火煎煮，成为蔗糖块（sakara）。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国，汉代文献中的“[[石蜜]]”、“西极石蜜”、“西国石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音，而“石蜜”是梵文sakara的意译。

石蜜就是今日的片糖。

唐代

后来印度的炼糖术有进一步地高：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入[[牛乳]]或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质[[凝结]]成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的[[沙糖]]。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。

宋代

北宋初期，三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如雪。

宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。

制糖成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、[[芝麻]]糖、锤子糖、[[杨梅]]糖等。

元代

意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业，开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美，后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。

摩洛哥旅行家伊本.白图泰的《伊本.白图泰游记》说：“中国出产大量的蔗糖，其质量较之埃及实在有过之而无不及”。

明代


明宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和[[冰糖]]的方法：

造白糖法：将过冬成熟的甘蔗，用轧浆车榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，倒入另一口缸中凝结成黑沙糖；另备一口缸，上面安放一个瓦溜（瓦质漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，将黑砂糖倒入瓦质漏斗中，等黑沙结定，除去稻草，用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣从漏斗流入下面缸中，漏斗中留下[[白霜]]，最上一层约五寸，非常洁白，叫西洋糖（明代的西洋即现在的南洋）。

造冰糖法：将白糖煎熔，和入鸡蛋清除杂质，待火候合适，将新青竹破成篾片，斩成一寸长短，投入熔化的白糖中，经过一夜就凝成冰糖。

季羡林在所著《中华蔗糖史》说：中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出

冯.李普曼（von Lippmann）的《糖史》，没有一个字提到黄泥水淋脱色法。

除《天工开物》外，《闽书南产志》、方以智著《[[物理]]小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。　　
==早年出口纪录==
中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。

明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区，也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证，孟加拉语和几种印度语言中，白砂糖都叫 cini sakara，即“中国糖”，就是中国制糖术传入印度的证明。

明崇祯十年国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。　　
==[[生理]]影响==
蔗糖在人体消息化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖,经过[[小肠]]吸收.

蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，这是由于[[口腔]]的[[细菌]]可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质。

蔗糖有[[高热]]量,摄取过量容易引起[[肥胖]]。　　
==用途==
甜料：茶、[[咖啡]]、药水、药丸等

汽水、糖果、饼干、糕点、腊味、调味料、货物、商品、期货　　
==蔗糖为什么会有甜味==
甜味通常用[[舌尖]]感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm的两个能形成氢键的基团，这两个基团必须是分离的而不致互相合。舌头上有配合形成氢键的一边，这可用下图表示。

甜味感觉的示意图

当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边，特殊的[[神经细胞]]就传出一系列的信息，感觉到甜味。蔗糖和糖精（邻[[磺酰]]苯甲酰[[亚胺]]）的甜味基团如下图所示。

蔗糖和糖精的甜味基团

糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。这个甜味理论没有能够解释这一点，需要进一步探索。　　
==蔗糖产品==
常见的蔗糖及其加工品主要包括红糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黄糖、黑糖)、白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黄冰糖)、方糖等。　　
==适宜人群==
一般人均可食用，

[[糖尿病]]患者不宜多食，儿童不宜多食，易出现蛀牙。

[[分类:生物]][[分类:化学]][[分类:糖]]

蔗糖 - 版本历史

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