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2014-01-25T19:25:37Z

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竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。[[竹原]]产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和[[温带]]地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。我国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹（Phyllostachys pubescen Mazel江西等地区）、早竹(P．Praecox C.D．Chu et C.S. Chao)和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹（Sinocalamus latiflorus McClure）和绿竹（S. oldhami McClure）等。毛竹、早竹等散生型竹种的[[地下茎]]入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。竹原[[产热]]带、亚热带，喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在我国南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和[[通气]]性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7为宜。　　
==宜丰竹笋==
宜丰竹笋（也叫宜丰闽笋），位于全国十大竹乡之一的宜丰 ，采用当地传统加工工艺制作而成，是非常具有地方特色的纯天然绿色食品。传统中医认为竹笋具有“化热、[[消痰]]、爽胃”之功。制作出的菜肴风味独特,烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅等菜深受广大食客朋友的喜爱和青睐。现代[[营养学]]研究表明，竹笋富含[[蛋白质]]、[[胡萝卜素]]、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有[[益健]]康的18种氨基酸；纤维素含量高，其在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠[[蠕动]]，促进消化吸收，减少与[[高血脂]]有关[[疾病]]的[[发病率]]；并含有多种可以防癌的[[多糖]]物质，是一种理想的保健[[美容]]食品。　　
==[[营养价值]]==
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、[[氨基酸]]、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、[[维生素B1]]、B2、C。每100g鲜竹笋含[[干物质]]9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的[[赖氨酸]]、[[色氨酸]]、[[苏氨酸]]、[[苯丙氨酸]]，以及在蛋白质[[代谢]]过程中占有重要地位的[[谷氨酸]]和有维持蛋白质[[构型]]作用的[[胱氨酸]]，都有一定的含量，为优良的保健[[蔬菜]]。

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有[[清热化痰]]、[[益气]]和胃、治[[消渴]]、[[利水]]道、[[利膈]]爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“[[虫笋]]”，为有效之[[利尿药]]，适用于浮肿、[[腹水]]、[[脚气]]足肿、[[急性肾炎]]浮肿、[[喘咳]]，[[糖尿病]]、消渴烦热等，嫩[[竹叶]]、[[竹茹]]、[[竹沥]]均作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多[[纤维]]的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助[[消化]]，去积食，防[[便秘]]，并有预防[[大肠癌]]的功效。竹笋含脂肪、[[淀粉]]很少，属天然低脂、低热量食品，是[[肥胖]]者[[减肥]]的佳品。[[养生]]学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患[[高血压]]，这与经常吃竹笋有一定关系。　　
==食用指南==
竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。

竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋，早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋，每年～11月为采收期，7～8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。竹笋，又称玉兰片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。

鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋[[鲫鱼]]汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。　　
==竹笋菜谱==
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===竹笋香菇炒肉===
原料/调料：竹笋300g﹐[[火鸡]]([[猪肉]]﹐[[牛肉]])50g﹐香菇5个﹐[[石耳]]3个﹐青椒1个﹐盐﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕葱﹐蒜﹐盐﹐酱油﹐[[胡椒]]面﹐[[芝麻]]

制作流程

(1)把竹笋分半切成片﹐并以盐调味炒出来。

(2)把肉用调好的佐料炒出来。

(3)把泡的香菇和石耳切成丝。

(4)把青椒分半并切成细丝。

(5)在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在冲白面的水里煮熟﹐并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。　　
===春笋[[冬菇]]汤===
原料：湿发冬菇约50克，冬笋90克，[[当归]]约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。

做法：

1、当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水[[过冷]]河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。

2、冬菇、面筋、三分的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。

3、取圆碗一个，碗内抹匀[[花生油]]，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。

4、把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。　　
===鲫鱼春笋汤===
原料：鲫鱼1条约400克，春笋200克，[[蘑菇]]、姜片、盐、胡椒粉、[[葱花]]适量。

做法：

1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；

2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；

3、加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。　　
===[[干贝]]煸春笋===
原料：鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。

做法：

1、将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。

2、用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。

3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。　　
===鸡味春笋条===
原料：春笋500克，鸡汤1碗，干[[辣椒]]2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。

做法：

1、笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状；

2、将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味；

3、捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；

4、倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟；

5、尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。　　
===蚝油炒春笋===
原料：春笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

做法：

1、春笋洗净斜切成条；

2、坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。　　
===春笋烧腊肉===
原料：腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。

做法：

1、首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段；

2、在锅中热油，等春笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，就可以了。

点评：这是一道极好的下饭菜：有腊肉的香味，有春笋的清脆适口，还有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬，腊肉也是质韧的，有[[胃肠病]]的人不可多吃。　　
===春笋清粥===
原料：江米300克、春笋2根、小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。

做法：先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。

点评：这道春笋清粥，很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒，与江米烧粥，食之可通血脉，[[化痰]]涎，消食胀。　　
===五彩笋丝===
这道菜是从传统菜目‘五彩鸡丝’中得到的灵感。

原料：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、[[胡萝卜]]1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。

做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

点评：这道菜锻炼的是刀功，需要的是创意，颜色搭配得很好，营养也很全面，值得一试。　　
===干烧春笋===
干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的[[砂糖]]。

做法：

1、首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下；

2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。

点评：这道菜制作最为复杂，这样烹调可以部分去除春笋中对人体不利的成分草酸盐，使菜的味道锦上添花。　　
===春笋鱼片===
原料：[[青鱼]]中段350克，熟竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、[[味精]]、生粉、水生粉各适量。

做法：

1、先将鱼沿脊骨剖开，去[[骨刺]]及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。

2、将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。

点评：鱼片洁白，鲜咸爽口，鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料，黄酒也不要倒得太多。　　
===炒双鲜===
原料：竹笋、鲜香菇；

佐料：盐少许、生抽少许、糖少许、食用油

做法：

1. 将竹笋剥去外皮，洗净，改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小条。

2. 烧开水后，将切好的竹笋和香菇先后倒入汆水片刻，沥干备用（小贴士：汆水是为了去掉鲜笋本身的苦涩味道，而且汆过水的材料加工好后会更加脆嫩。）。

3. 炒锅放入适量食用油（小贴士：因为汆过水，不用再想往常炒春笋时需要加很多油。现在只用加入少许即可。），将汆过水的竹笋和香菇条倒入翻炒。

4. 快要熟时，依口味加入适量盐、生抽和糖（小贴士：一定要加点糖哦，这样口味很鲜）。如果喜欢，还可以加一点点鸡精（小贴士：一点点就可以，这道菜两个原料搭配本来就很鲜了。）

5. 装盘出锅。　　
===鸡炖笋===
原料：

A:一只刚斩好的鸡洗好切块 B：葱料切备好 C：剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片 D：一支啤酒

做法：

1、锅烧热，加油烧热，放入B料爆香；

2、放入A炒，在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥．并加点生抽增味．炒变色后将啤酒倒入一支．倒入C，稍抚平，如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋；

3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟，（记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动，不然入不了口），之后加盐再煮上十来分钟之后再调味，好了，我觉得这样做还是够鲜的，也不会太腻，而且汤也很不错。　　
===五彩笋丝===
原料：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。

做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。　　
===三鲜竹笋榄菜===
主料：免治猪肉250克，鲜竹笋肉250克，榄菜、生抽各1汤匙，糖、蒜茸各1茶匙，葱1条。　

腌料：生抽2茶匙，糖1/4茶匙，[[麻油]]少许，生粉1茶匙，水及油1汤匙。

芡汁料：水5汤匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。　

做法：

1、免治猪肉拌入腌料腌10分钟，鲜竹笋肉切片、放滚水内煮5分钟，取出隔净；葱切段。

2、烧热2汤匙油，将免治猪肉炒至八成熟，取出。加2汤匙油爆炒笋片，加入生抽及糖兜匀。

3、把蒜茸、葱、榄菜及免治猪肉齐放回锅内兜炒，埋芡即成。　　
===清蒸竹笋===
原料/调料

竹笋2个﹐[[鸡肉]]100g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐[[生姜]]1块﹐盐1小勺﹐香油2小勺﹐酱油 1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐鸡蛋1个

制作流程

(1)在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮40～-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。

(2) 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。

(3)在竹笋的每节间装满加佐料的鸡肉。

(4)把竹笋放在平锅里﹐加2杯水并以清酱调味后熬。

(5)熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。　　
==每100克竹笋所含营养素如下==
热量 (19.00千卡) .蛋白质 (2.60克) .脂肪 (0.20克) .碳水化合物 (3.60克) .膳食纤维 (1.80克) .[[硫胺素]] (0.08毫克) .[[核黄素]] (0.08毫克) .[[尼克酸]] (0.60毫克) .[[维生素C]] (5.00毫克) .[[维生素E]] (0.05毫克) .钙 (9.00毫克) .磷 (64.00毫克) .钠 (0.40毫克) .镁 (1.00毫克) .铁 (0.50毫克) .锌 (0.33毫克) .硒 (0.04微克) .铜 (0.09毫克) .锰 (1.14毫克) .钾 (389.00毫克)　　
==营养功能==
1. [[开胃]]健脾：

竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗[[消化不良]]，脘痞[[纳呆]]之[[病症]]；

2. [[宽胸利膈]]、通肠[[排便]]：

竹笋甘寒通利，其所含有的[[植物纤维]]可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防[[肠癌]]；

3. 开膈消痰：

竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰[[化瘀]]滞，治疗高血压、高血脂、[[高血糖]]症，且对消化道癌肿及[[乳腺癌]]有一定的预防作用；

4. 增强机体免疫力：

竹笋中植物[[蛋白]]、[[维生素]]及[[微量元素]]的含量均很高，有助于增强机体的[[免疫功能]]，提高防病抗病能力。　　
==烹饪指导==
1、竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

2、竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

3、竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

4、近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

5、鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。　　
==食疗作用==
竹笋味甘、性微寒，归胃、[[肺经]]；

具有[[滋阴]][[凉血]]、和中[[润肠]]、清热化痰、解渴除烦、[[清热]]益气、利隔爽胃、利尿[[通便]]、[[解毒]]透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈[[豁痰]]，消油腻，解酒毒；

主治[[食欲不振]]、胃口不开、脘痞[[胸闷]]、[[大便秘结]]、痰涎壅滞、形体肥胖、[[酒醉]][[恶心]]等病症。

备注

中国有竹二百余种，大部分的幼芽可供作笋食用。　　
==竹笋选购==
一要看根部，根部的“[[痣]]”要红，“痣”红的笋鲜嫩。

二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。

三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。　　
==食疗价值==
禾本科竹[[亚科]]植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。又称竹萌、竹芽、竹笋。以来源分，有苦竹笋、[[淡竹笋]]、[[毛笋]]等。主要以采取时节分，有冬笋、春笋、鞭笋等。分布于长江流域及南方各地。取得后，去壳鲜用，或加工（干燥、[[浸渍]]）贮存备用。

[性能]味甘、微苦，性寒。能化痰下气，清热除烦，通利二便。

[参考]含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、B2、C等成分。

[用途]用于热痰[[咳嗽]]，胸膈不利；心胃有热，烦热[[口渴]]；[[小便不利]]，大便不畅。

[用法]凉拌，煮食，或炒食。

[注意]赞宁《笋谱》说：“笋虽甘美，而滑利[[大肠]]，无益于脾。”故非补益之物。

[附方]

1、凉拌鲜笋：鲜嫩竹笋60g，煮熟切片，用生姜（切成细粒）、脂麻油或熟食油、醋、[[食盐]]拌食。

本方取鲜竹笋清热化痰、下气，辅以生姜化痰[[止咳]]。用于热痰咳嗽、胸膈不利。

2、鲜笋粥：鲜竹笋60g，煮熟切片，用[[粳米]]50~100g，以水适量同煮成稀粥，加猪脂、食盐调味食。

本方专取竹笋滑大肠之功。可用于大肠有热，便结难通。

3 还要看是否新鲜

[[分类:食物]][[分类:中草药]][[分类:饮食保健]][[分类:中药]][[分类:菜谱]]
==参看==
*[[中医饮食/竹笋|《中医饮食营养学》- 竹笋]]
*[[食物疗法/竹笋|《食物疗法》- 竹笋]]
*[[本草纲目/竹笋|《本草纲目 · 竹笋》]]

竹笋 - 版本历史

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