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2014-01-26T15:58:20Z

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{{百科小图片|bkk1m.jpg|[[稻谷]]}}稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻[[亚属]]中的普通稻[[亚种]]。

==基本概述==
{{百科小图片|bkk1n.jpg|}}稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。

普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。

无论籼稻或粳稻，根据大米[[淀粉]]性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含[[直链淀粉]]10-30％，其余为[[支链淀粉]]，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又{{百科小图片|bkk1o.jpg|秧}}大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大，其中粳[[糯米]]粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米[[胚乳]]呈半透明状(腹白除外)，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状)，米质疏松。

籼稻或粳稻，根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的[[生长期]]90-125天，中稻的生长期为125-150天，晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。

此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。　　
==产量与产区==
它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。　　
==分类==
普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。

稻谷

无论籼稻或粳稻，根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状(腹白除外)，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状)，米质疏松。籼稻或粳稻，根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天，中稻的生长期为125-150天，晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。

此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。

在中国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类： 

第一类：籼稻谷，即[[籼]]型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。

第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。

第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。

稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。

糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的[[皮层]]在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在[[腹部]]或米粒中心部位表现出不透明的[[白斑]]，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。

糙米的结构：糙米由果皮、[[种皮]]、[[外胚乳]]、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列[[细胞]]和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的[[糊粉粒]]，含有[[蛋白质]]、脂肪、[[维生素]]等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了[[淀粉粒]]。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、[[胚茎]]、[[胚根]]和[[盾片]]组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。　　
==糙米的结构==
糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。

糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。　　
==贮藏特点==
稻谷籽粒具有完整的内外颖，使易于变质的胚乳部分受到到保护，对虫、霉、湿、热有一定的抵御作用，并且稻谷内外颖水分较米粒低。这些特点，使得稻谷相对易于储藏。但稻谷也具有后熟期短、易沤黄、不耐高温并易产生根面结露等不利于安全储藏的特性。

1．后熟期短　一般籼稻谷无明显的后熟期，粳稻谷的后熟期也只有四周左右，同时稻谷发芽所需的水分低(一般含水量23-25％即能发芽)。因此，无后熟期的稻谷，在收获期如遇连绵阴雨，不能及时收割、脱粒、整晒，在田间、场头即可生芽；新稻谷入库后，如受潮、淋雨，也易生芽，并容易霉烂。

2．易沤黄　稻谷收割后，带草堆放场头或在脱险后因雨未及时干燥，易为微生物侵蚀，使稻堆[[发热]]，造成米粒变黄，品质变劣，食味变差。

3．不耐高温　稻谷在烈日，下曝晒或较高温度下烘干，容易爆腰，这种稻谷加工大米，碎米率高，出米率低。稻谷经过夏季高温，往往粘度降低，发芽率降低，脂肪酸值增高，呈现明显的陈化现象。稻谷中以籼稻谷最稳定，粳稻谷次之，糯稻谷最易陈化。

4．易产生结露　结露是稻谷储藏中最常见的问题。由于新收获的稻谷[[呼吸]]旺盛，加之早中稻谷入库，原始粮温高，入库后1、2周内，往往上层粮温突升超出仓温10-15℃，如不及时处理，就易结露。此时若气温下降，则情况更加严重。晚稻谷秋后收获，正值[[低温]]季节，不易干燥，往往入库水分较高，到翌年2-3月也易因粮堆内外温差悬殊而形成粮堆结露。　　
==储藏措施==
1．保证入库粮质　水分大、杂质多、不完善粒含量高的稻谷，容易发热霉变，不耐久藏。因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的首要关键。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定，一般籼稻谷在13％以下，粳稻谷在l4％以下，杂质和不完善粒则越少越好。如入库稻谷水分大，杂质多，应做好分等储存，及时晾晒或烘干并进行筛选或风选清除杂质。

2．适时通风　新稻谷往往呼吸旺盛粮温较高或水分较高，应适时通风，降温降水。特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆[[湿热]]，以防结露。有条件的，可以采用机械通风。

3．低温密闭　充分利用冬季寒冷干燥的天气通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春暖以前进行压盖密闭，以便度夏。　　
==有害生物防治技术==

===农业防治===
选用抗性强的品种。品种定期轮换，保持品种抗性，减{{百科小图片|bkk1p.jpg|防虫}}轻病虫害的发生；采用合理耕作制度、轮作换茬、种养(稻鸭、稻鱼、稻蟹等)结合、[[健身]]栽培等农艺措施，减少有害生物的发生。　　
===生物防治===
通过选择对天敌杀伤力小的中、低毒性[[化学]]农药，避开自然天敌对农药的敏感时期，创造适宜自然天敌繁殖的环境等措施，保护天敌；利用及释放天敌控制有害生物的发生。　　
===[[物理]]防治===
采用黑光灯、震频式杀虫灯、色光板等物理装置诱杀[[鳞翅目]]、[[同翅目]]害虫。　　
===药剂防治===
①主要病害的防治

稻瘟病：当稻瘟病的中心病团出现时，每667m2用三环唑20g～25g或稻瘟灵28g～40g[[喷雾]]防治。

稻纹枯病：在水稻[[分蘖]]至孕穗期、抽穗期，当[[分蘖期]]丛[[发病率]]在15～20%、孕穗期30%以上时，每亩用[[井岗霉素]]10g～12.5g加水50kg喷雾l一2次低于此指标可以不施农药。

白叶枯病：在白叶枯病常发区，于发病初期每亩用叶枯唑30g～40g加水50kg喷雾防治；尤其在大风、暴雨、洪涝等灾害之后，水稻叶片受到损伤，应及时喷施上述药剂，防止病情暴发。

稻曲病：在孕穗中、后期每亩用井岗霉素10g～12.5g兑水50kg对穗部进行喷雾。

②主要虫害的防治

二化螟：在稻苗枯鞘高峰期，每亩用杀虫双36g～45g或杀虫单45g～55g或[[三唑磷]]20g兑水50kg喷雾，但蚕桑养殖地区不宜使用杀虫双、杀虫单(防治指标见附录D)。

三化螟：根据虫情预报，掌握在螟卵孵化初盛期，每亩卵块发生量在50块以上的田块进行药剂防治，药剂种类同二化螟。

稻飞虱：当百丛虫量达1500头～2000头，每667m2用[[噻嗪酮]]7g～10g或[[吡虫啉]]1.5g～2g兑水50kg，针对稻株中下部喷雾。

稻纵卷叶螟：掌握在主害代1、2龄幼虫盛发期(稻叶初卷期)。当分蘖期百丛幼虫65头～85头、孕穗期40头～60头以上时，进行药剂防治，药剂杀虫双、杀虫单；此外，也可用[[毒死蜱]]32g～40g兑水50kg喷雾稻株中、上部。

③[[杂草]]防治

于移栽后5d～10d，每667m2用[[禾草丹]]乳油100g～125g或吡嘧磺隆6.25g或[[田草]]光(苄嘧磺隆与[[丁草胺]]复配剂)25g30g拌化肥或细泥土30kg撒施。　　
==蒸谷米==
蒸谷米（parboiled rice)，国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清{{百科小图片|bkk1q.jpg|稻谷蒸谷米}}理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有[[营养价值]]高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。蒸谷米是以中国籼稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的纯天然、营养型大米。一般采用无公害、绿色有机稻谷，确保农残、重金属等不利成分浸入其中。蒸谷米在中国还不广为人知，但在欧美、中东等地区非常畅销，在国外以健康米、绿色食品著称，其消费量逐年增加，其全球年贸易量在500万吨，国际市场蒸谷米卖价通常比同规格的白米高出10%～15%,效益显著。但由于加工成本高、米色较深、米饭粘性较差和口味习惯等原因，始终未被国内消费者普遍接受。蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：

1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。

2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。

3、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶[[失活]]，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。

蒸谷米生产工艺中的浸泡、蒸煮、干燥过程使大米内部淀粉结构发生变化，可以消除米粒内部裂痕，增强大米硬度，有利于降低碾米过程中产生的碎米，提高大米的出成率和整精米率。一般大米的碎米率在15%以上，而蒸谷米可以控制在5%以下。

关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。而据《中国农业科技史》记载，我国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。

[[分类:食物]][[分类:农作物]][[分类:粮食]]

稻谷 - 版本历史

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