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2014-01-26T17:45:06Z

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[[白肚]]

【菜名】白肚

【制作过程】

(1)将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。 (2)将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。 (3)酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。

七彩瓤猪肚属于粤菜谱类，我们来了解该菜谱的制作方法、过程、制作原料（主料与配料)、食谱营养成分、制作提示等。

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2008年11月20日蓝衣少年补充：

七彩瓤猪肚(Qi Cai Rang Zhu Du):

菜谱名称七彩瓤猪肚所属菜系粤菜所属类型另类饮食基本特点瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记："酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入[[石莲]]肉。洗净苦皮，十分净白，糯火淘净，与[[莲肉]]对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。""七彩瓤猪肚"沿用此法，但改进用料，且咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。基本材料猪肚1个 500克咸鸭蛋黄 4个去壳皮蛋 3个精盐 7.5克猪瘦肉 750克 [[味精]] 5克猪皮 250克 [[芝麻油]] 10克熟瘦火腿 15克汾酒 25克香菜 75克白卤水 500克step:

1．猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方。[[猪肉]]切成丁，约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。

2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。

3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

注意：　

白卤水；将八角5克、[[丁香]]6.5克、[[甘草]]6克、[[草果]]6克、干沙姜9克、[[花椒]]6克、[[桂皮]]5克用[[纱布]]裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。

[[分类:饮食保健]][[分类:烹饪]][[分类:菜谱]]
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白肚 - 版本历史

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