https://www.yiliao.com/index.php?action=history&feed=atom&title=%E6%B5%B8%E5%87%BA%E7%89%A9 2026-04-17T17:37:54Z 本wiki的该页面的版本历史 MediaWiki 1.35.1 https://www.yiliao.com/index.php?title=%E6%B5%B8%E5%87%BA%E7%89%A9&diff=85871&oldid=prev 2014-01-26T13:10:59Z

<p>以“<a href="/%E6%B5%B8%E5%87%BA%E7%89%A9" title="浸出物">浸出物</a>是指除<a href="/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8" title="蛋白质">蛋白质</a>、盐类、<a href="/%E7%BB%B4%E7%94%9F%E7%B4%A0" title="维生素">维生素</a>外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和<a href="/%E6%97%A0%E6%B0%AE%E6%B5%B8%E5%87%BA%E7%89%A9" title="无氮浸出物">无氮浸出物</a>。 含氮浸出物 含...”为内容创建页面</p> <p><b>新页面</b></p><div>[[浸出物]]是指除[[蛋白质]]、盐类、[[维生素]]外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和[[无氮浸出物]]。<br /> <br /> 含氮浸出物<br /> <br /> 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离[[氨基酸]]、[[磷酸肌酸]]、[[核苷酸]]类（ATP、ADP、AMP、IMP）及[[肌苷]]、[[尿素]]等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源，如ATP除供给[[肌肉]]收缩的能量外，逐级降解为[[肌苷酸]]是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为[[肌酐]]，可增强熟肉的风味。<br /> <br /> 无氮浸出物<br /> <br /> 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类[[化合物]]和有机酸。糖类又称碳水化合物。因由C、H、O三个元素组成，氢氧之比恰为2：1，与水相同。但有若干例外，如[[去氧]][[核糖]]（C2H10O4），[[鼠李糖]]（C6H12O5），并非按氢2氧1比例组成。又如[[乳酸]]按氢2氧1比例组成，但无糖的特性，属于有机酸。<br /> <br /> 无氮浸出物主要是[[糖原]]、[[葡萄糖]]、[[麦芽糖]]、核糖、[[糊精]]，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、[[乙酸]]、[[丁酸]]、[[延胡索酸]]等。<br /> <br /> 糖原主要存在于[[肝脏]]和肌肉中，肌肉中含0.3%~0.8%，肝中含2%~8%，[[马肉]][[肌糖]]原含2%以上。宰前动物[[消瘦]]，[[疲劳]]及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少，对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的包藏性。<br /> <br /> [[分类:生物]]</div>

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