112.247.67.26：以“{{Hierarchy header}} == 一、油脂的组成== 油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化...”为内容创建页面

2014-02-05T10:35:25Z

以“{{Hierarchy header}} == 一、油脂的组成== 油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化...”为内容创建页面

新页面

{{Hierarchy header}}
== 一、油脂的组成==

油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化学构造来看，它们都是高级脂肪酸[[甘油酯]]。

{{图片|gmopvlgw.jpg|}}

组成油脂的脂肪酸，已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。

表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸

{| class="wikitable"
|-
| | 类别
| | 名称
| | 构造式
|-
| rowspan="5" | 泡和脂肪酸
| | [[月桂酸]]（十二烷酸）
| | CH3(CH2)10COOH
|-
| | [[肉豆蔻]]（[[十四烷酸]]）
| | CH3(CH2)12COOH
|-
| | [[棕榈]]酸（[[十六烷酸]]、软脂酸）
| | CH3(CH2)14COOH
|-
| | [[硬脂酸]]（十八烷酸）
| | CH3(CH2)16COOH
|-
| | 二十四烷酸
| | CH3(CH2)22COOH
|-
| rowspan="9" |
[[不饱和脂肪酸]]
| | 棕榈[[油酸]]（9-[[十六碳烯酸]]）
| | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
|-
| | 油酸（9-[[十八碳]]俙酸）
| | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
|-
| | [[蓖麻油]]酸（12-[[羟基]]-9-十八碳[[烯酸]]）
| | CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
|-
| | [[亚油酸]]（9,12-[[十八碳二烯酸]]）
| | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
|-
| | γ-亚油酸（6,9,12-[[十八碳三烯酸]]）
| | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
|-
| | [[亚麻酸]]（9,12,15-十八碳三烯酸）
| | CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
|-
| | [[桐油]]酸（9,11,13-十八碳三烯酸）
| | CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH
|-
| | [[花生四烯酸]]（5,8,11,14-[[二十碳四烯酸]]）
| | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
|-
| | [[神经]]酸（15-[[二十四碳]]烯酸）
| | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH
|}

组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的[[直链]][[羧酸]]，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式[[构型]]。

多数脂肪酸在人体中内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为[[必需脂肪酸]]。

在油脂[[分子]]中，若三个脂肪酸部分是相同的，称为单甘油酯（简单三酰甘油）；若不同则叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。

甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面，[[甘油]]的名称放在后面，叫做某酸甘油酯（或某[[脂酰]]甘油）。如果是混合甘油酯，则需用α，α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如：

{{图片|gmopvooh.jpg|}}

天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成

{| class="wikitable"
|-
| rowspan="2" | 脂肪或油
| colspan="7" | 脂肪酸（质量百分数）
|-
| | 月桂酸
| | [[肉豆蔻酸]]
| | 棕榈酸
| | 硬脂酸
| | 油酸
| | 亚油酸
| | 亚麻酸
|-
| | 猪油
| |
| | 1～2
| | 25～30
| | 12～16
| | 40～50
| | 5～10
| | 1
|-
| | 奶油①
| | 2～5
| | 8～14
| | 25～30
| | 9～12
| | 25～35
| | 2～5
| |
|-
| | 牛油
| |
| | 3～5
| | 25～30
| | 20～30
| | 40～50
| | 1～5
| |
|-
| | [[椰子油]]②
| | 45～48
| | 16～18
| | 8～10
| | 2～4
| | 5～8
| | 1～2
| |
|-
| | [[橄榄油]]
| |
| |
| | 8～16
| | 2～3
| | 70～85
| | 5～15
| |
|-
| | [[豆油]]
| |
| |
| | 10
| | 3
| | 25～30
| | 50～55
| | 4～8
|-
| | [[棉子油]]
| |
| | 1
| | 20～25
| | 1～2
| | 20～30
| | 45～50
| |
|-
| | [[红花油]]
| |
| |
| | 6
| | 3
| | 13～15
| | 75～78
| |
|-
| | [[亚麻子油]]
| |
| |
| |
| |
| | 20～35
| | 15～25
| | 40～60
|}

① 也含3%-4%[[丁酸]]和C6，C8和C10酸各1%-3%

② C8和C10酸各含水5%-9%

== 二、油脂的性质==

'''（一）物理性质'''

纯净的油脂是无色、无臭、无味的。但是一般油脂，尤其是[[植物油]]，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有[[维生素]]和色素之故。油脂比水轻，相对密度在0.9-0.95之间。难溶于水，易溶于有机溶剂，如热[[乙醇]]，[[乙醚]]、[[石油]]醚、[[氯仿]]、[[四氯化碳]]和苯等，可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。因为油脂是混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。

'''（二）化学性质'''

1．

一切油脂都能在酸、碱或酶（如[[胰脂酶]]）的作用下发生水解反应。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。

{{图片|gmopvm7d.jpg|}}

如果在碱性溶液中使油脂水解，则生成甘油和高级脂肪酸的盐类（肥皂），因此油脂在碱性溶液中的水解叫做[[皂化]]。例如：

{{图片|gmopvnm8.jpg|}}

普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。油脂用[[氢氧化钾]]皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软，叫做[[软皂]]。医学上常以洗净[[皮肤]]。“[[来苏儿]]”就是由[[煤酚]]和软皂制成的。

1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量（单位毫克）称为[[皂化值]]。根据皂化值的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大，则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少，皂化时所需碱的量也越少，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相对分子质量越小，即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。

人体摄入的油脂主要在[[小肠]]内进行[[催化]]水解，此过程叫做[[消化]]。[[水解产物]]透过肠壁被吸收（少量油脂微粒同时被吸收），进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量（每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能）外，大部分贮存于皮下，[[肠系膜]]等处[[脂肪组织]]中。

[[脂肪乳剂]]一般用精制植物油（如豆油等）与[[磷脂酰胆碱]]、甘油及水混合，用[[物理]]方法制成白色而稳定的脂肪乳剂，供[[静脉注射]]，广泛用于晚期[[癌症]]和术后[[康复]]等。

2．[[酸败]]

油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或[[微生物]]作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成[[过氧化物]]，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。

{{图片|gmopvpdv.jpg|}}

油脂酸败的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-[[酮酸]]，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

{{图片|gmopvmwg.jpg|}}

油脂酸败的产物有毒性和刺激性，因此酸败的油脂不能食用或药用。
{{Hierarchy footer}}
{{医用化学图书专题}}

医用化学/油脂 - 版本历史

112.247.67.26：以“{{Hierarchy header}} == 一、油脂的组成== 油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化...”为内容创建页面