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<p>以“凝乳酶chymosin 一般也称rennin，因为容易与<a href="/%E8%A1%80%E7%AE%A1" title="血管">血管</a>紧张<a href="/%E8%82%BD" title="肽">肽</a>原酶（renin）混淆，国际酶 学委员会推荐使用此名，即chymosin，亦...”为内容创建页面</p> <p><b>新页面</b></p><div>凝乳酶chymosin 一般也称rennin，因为容易与[[血管]]紧张[[肽]]原酶（renin）混淆，国际酶 学委员会推荐使用此名，即chymosin，亦称rennet，Chymogen，Lab（德语），remnase。 是一种[[蛋白酶]]. <br /> <br /> 哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中[[蛋白质]]凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所[[消化]]。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶。<br /> <br /> 凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。　　<br /> ==凝乳酶-作用和种类==<br /> 1、作用：促使原奶[[凝结]]，为排出[[乳清]]提供条件。 <br /> <br /> 2、种类 <br /> <br /> 凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊[[第四胃]]的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于[[无花果]]树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。 <br /> <br /> 3、凝乳酶的活力 <br /> <br /> 指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。 <br /> <br /> 4、原奶凝结过程 <br /> <br /> 原奶中[[酪蛋白]]有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。　　<br /> ==凝乳酶-影响凝乳酶活性的因素==<br /> （1）PH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的[[胰蛋白酶]]，小部分来源于牛[[胃蛋白酶]]（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适PH为5.4，而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。 <br /> <br /> （2）温度：凝乳酶的最适温度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到[[乳酸菌]]的最适温度（比如[[链球菌]]属的最适温度在30℃左右，最高不能超过40℃）；二是较高乳[[温下]]凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。 <br /> <br /> （3）Ca+2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。　　<br /> ==凝乳酶-添加量==<br /> 通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。 <br /> <br /> 乳清的排出不受凝乳酶用量的影响，实验表明凝乳酶的用量与24小时后干酪的含水量及PH质无关。不过用量影响干酪的成熟，用量大，则[[成熟期]]间蛋白质的分解会加快；同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此用量大也会增加干酪的苦味。<br /> <br /> 凝乳强度的测定采用 Arima 法，取 5ml ， 100g/L 的[[脱脂乳]]，在 35 ℃&lt;br&gt; &lt;br&gt;下保温 5 min ，加入 0.5ml ， lg/ L 的[[木瓜]]凝乳酶溶液，快速混合均匀，准确测定从加入酶液到凝固的时间 T(s) ，把 40min 凝固 1ml， 100g/ L 的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位。&lt;br&gt; 凝乳强度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀释倍数)<br /> <br /> [[分类:酶类]]</div>

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